品質管理体制(加工食品部門)

伊藤ハムグループの加工食品製造工場では食品衛生法、JAS法などの食品関連法規を遵守し徹底した品質管理体制を構築し、お客様に安全・安心な商品をお届けします。
また、全国10か所のハム・ソーセージ製造工場では、それぞれ外部認証を取得し、高度な衛生管理を実施しています。

伊藤ハムグループ 外部機関による評価

原料での取り組み

使用する原材料は徹底的にチェックし、安全性を確保しています。原料となるお肉は法的な安全基準が確認されたもの、香辛料などの原材料は規格保証書を精査し、安全性が確認されたものだけを使用しています。
また、自社の品質管理部門による微生物検査なども実施しており、原材料の安全性を検証しています。
工場で原料を受け入れされる際に包装状態・表示・温度・鮮度などをチェックし、直ちに工場に搬入します。

製造での取り組み

ここでは、ハム・ソーセージ工場での安全・安心への取り組みについて紹介します。

1)入場管理

食品に異物混入が発生しないよう入室前に鏡で服装をチェックし、帽子から髪の毛が出ていないかなどを点検します。次に全身に粘着ローラーを掛け、さらにエアシャワー室に進み、高圧の空気のシャワーで作業服から取りきれなかったほこりなどを除去します。そして入念な手洗い後、更にアルコールなどで手指の殺菌をしてようやく工場内へ入る事ができます。

2)原料の処理

原料となるお肉の小さな骨などは熟練した人の目と手でていねいに取り除かれます。その後、さらに金属検出機やX線異物検査機などで異物を除去しています。同時にお肉の色・鮮度・温度などに関しても厳しくチェックしています。

3)塩せき・熟成

塩せきは食塩・発色剤などを使用して行いますが、その目的は、保存性の付与、熟成風味の醸成、肉色の発色、保水性の向上、塩味の付与などです。おいしいハム・ソーセージを作るためには製造工程の温度管理が非常に重要です。
特に塩せき・熟成の温度管理は最もお肉の旨味醸成と関係が深いため、厳重な管理をしています。

4)味付け・充填

熟成が終了した原料に香辛料などで味付けを行います。ここで製品の特徴的である味が決定するため、使用する調味料類は厳重に管理しています。また、意図しない食物アレルギー物質が混入しないようにきちんと管理し、区分けして保管しています。 充填工程では使用する羊腸などのケーシングの選別、充填後の状態、形、重量等をチェックしています。

5)加熱

加熱工程は生のお肉を安全においしく食べられる状態にするために設計された重要な工程です。そのため、特に加熱温度と時間、冷却温度は厳重に管理しています。加熱工程で行なわれるくん煙(スモーク)は商品にスモークの色や香りを付与するための工程です。

6)包装

おいしく、安全に食べていただくために、さらに衛生管理レベルの高い環境で製品を包装します。 包装工程では、「無塵服」と呼ばれる特殊な服に着替え、高度な衛生管理がされた「クリーンルーム」などで作業します。ここでは製品の形や色なども厳しくチェックされ、規格に合ったものだけが自動的に計量・包装されます。

7)異物検査

万一の異物混入を発見・除去するために生産工場では出荷前までには金属検出機やX線異物検査機などで検査を行い、問題のない事が確認された商品のみ出荷しています。

検査での取り組み

お客様に安全で安心な商品をお届けするために、さまざまな検査を行っています。
その一部を紹介します。

・微生物検査

商品が食中毒菌などに汚染されていないこと、充分に加熱殺菌されたことなどを監視し、微生物的な安全性の検証を目的とした検査です。

・食物アレルギー検査

商品の原材料名欄に表示のない食物アレルギー物質(卵、乳、小麦など)が混入されていないかどうかを検証するための検査です。食物アレルギーをお持ちのお客様にきちんと安全性が保証できているかを確認します。

・官能検査

商品が設計通りの美味しさに出来上がっていることや、お客様に満足頂けるものに仕上がっているかどうかを検証する検査です。

・栄養成分分析

商品に表示されている栄養成分表示に対して、実際の栄養成分分析値が許容範囲内であり、正しい栄養成分情報を伝えていることを検証するための検査です。

保管・輸送での取り組み

包装後、商品は迅速に箱詰めされ、冷蔵庫へ搬入されます。そして冷蔵トラックに積み込まれ、高い鮮度と品質を保ったまま全国へ配送されます。