一般的なハムやソーセージ類は、法律上で安全性と衛生面の確保のため、製造工程において完全に加熱することが決められています。ソーセージやハムの表面の色が違うのはくん煙(スモーク)しているからで、白っぽいのはくん煙をしていないためです。
一般的にくん煙をかけない“ホワイトウインナーソーセージ”や“ホワイトロースハム”などは、くん煙した物に比べて水分が保たれ、しっとりした食感でマイルドな風味が特徴です。
くん煙は本来、保存を目的に乾燥・くん煙されていましたが、現在では風味や味の向上を目的としたものに変化しています。

くん煙すると、どんな効果があるの?
1.日持ちが良くなります。
煙に含まれる成分の抗菌作用で表面が殺菌され、表面に膜ができて、細菌の進入を防止します。
2.おいしそうな色になります。
くん煙特有の茶色になります。
3.おいしそうな香りになります。
食欲をそそる特有のスモーク風味になります。

くん煙材は、何を使っているの?
伊藤ハムでは、サクラの木のチップでじっくりくん煙しています。
一般的には、樹脂が少なく堅木で、香りがマイルドな広葉樹が多く使われており、サクラの木以外にもブナ、ナラ、クルミ、カシ、シラカバなどがあります。欧米ではヒッコリーが一般的に使われているようです。

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