生ハムは一般的なハムと製造方法に違いがあり、おのずと特有の香り、色合い、風味、食感が出てきます。
そこで今回は、生ハムとロースやボンレスハムなどの一般的なハムとの違い、おいしい食べ方などをご紹介しましょう。

■製造方法の違い
ハムやソーセージなどの食肉加工品は安心してお召し上がりいただくために、食品衛生法で加熱方法や製造方法が決められています。一般的なハムは中心温度が63度で30分以上または同等以上で加熱・殺菌しますので、「加熱食肉製品」と呼び、一方、生ハムは加熱・殺菌しないので「非加熱食肉製品」と呼ばれています。ただし、そのままでも安全に食べられるように、原料肉のと殺から製造中・製造後の保管まで、微生物の増殖を防ぐ温度・水分含量・塩分濃度・くん煙温度などをきめ細かく管理して造られています。
1. 一般的なハムの製造方法:豚肉を整形し、食塩や香辛料・発色剤などを使って低温で漬け込み(これを塩せきと言います)、熟成させます。その後、ケーシング(袋)に詰めてくん煙し、最後に中心温度が63度で30分以上または同等以上で加熱・殺菌します。
2. 生ハムの製造法:豚肉を整形し、塩せきしてケーシング(袋)に詰め、20度以下の低温でくん煙し、時間をかけて徐々に熟成・乾燥させます。上記でご紹介したように、微生物の増殖を抑えるため一般的なハムに比べて水分含量が低く抑えられ、塩分含量が高くなっています。

■色合いや風味・食感の違い
一般的なハムはお肉に火が通っていますので、色合いが白っぽいピンク色でお肉の繊維を感じる食感ですが、生ハムは加熱していないため、透明感のあるピンク色でトロのようなしっとりした食感と特有の風味・コクがあります。

■生ハムのおいしい食べ方
生ハムは上記製造方法でご紹介したように、そのまま食べても安全なように製造方法が厳しく定められており、また、一般的なハムに比べて水分含量が少なく、塩分量が多くなっています。従って、加熱するとより塩辛く、肉がしまって食感がかたくなり特有の風味がそこなわれます。なるべく加熱せずにそのまま食べることをおすすめします。また、素材の組合せは、塩味が薄く水分の多い生野菜、ゆで野菜、甘味があまり強くなくジューシーなメロンや20世紀梨、酸味のあるすし飯、クロワッサンなど塩味の薄いパン、モツァレラやクリームチーズなど塩分の少ないチーズがおすすめです。ドレッシングやソースと合わせる場合は、塩味をおさえたマイルドなものを使うようにしましょう。

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