ハム・ソーセージの「食品添加物」は不要と思っていませんか?そんな疑問にお答えして、今回は、ハム・ソーセージに「食品添加物」がなぜ使われ、どんな効果があるのか、安全なのか、主な「食品添加物」としてどのようなものがあるかについてご紹介しましょう。

■ハム・ソーセージに、「食品添加物」は何のために使われているの?
「食品添加物」は、風味や食感・色調の改善、微生物の増殖を抑制して保存性を向上させたりするために使われます。ハム・ソーセージに使われる「食品添加物」とは、調味料・発色剤・結着剤・保存料・酸化防止剤・着色料などの、全ての総称です。また、「食品添加物」には植物などから抽出した天然由来のものと化学的に合成されたものがあります。

■「食品添加物」は、毎日食べても安全なの?
国の定めた「食品衛生法」により、食品によって使える種類と使用量が決められています。また、使用量の基準は、毎日食べ続けても安全な1日摂取許容量(国際的な機関が動物実験により無害と確認した量に100倍の安全率を見込んだ1/100量)を算出し、各食品の摂取量を考慮した上で1日摂取許容量を充分下回る使用基準が定められています。

◎主な食品添加物について
弊社で使用している食品添加物は、次のように適正管理しています。
○食品添加物の使用量は、食品衛生法の使用基準に適合しています。
○使用量は、目的の効果を発揮するために必要最小限となるよう商品設計しています。
○商品設計のとおり製造したことを証明できるように食品添加物の使用記録を残しています。

分類 表示例 使用目的
調味料 調味料(○○) 食品の味を調えたり、補うために使用します。成分によりアミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4つのグループに分かれます。
結着補強剤 リン酸塩(○○) 食肉製品の結着性や保水性を向上させるために使用します。加熱によって失われてしまうお肉の水分を保ち、食感のパサつきを抑えます。
発色剤 発色剤(○○) 原料肉自身の持つ色素と結合して、加熱しても安定した桃赤色とするために使用します。また、食肉製品特有の風味を与えたり、脂肪の酸化や食中毒菌などの増殖を抑えたりする働きもあります。
乳化安定剤 カゼインナトリウム 水と油を均一に混合させる効果を持ち、原料肉と脂肪や調味液などがよく混ざり合うように使用します。
酸化防止剤 酸化防止剤(○○) 食品の酸化や劣化を防いで品質を保つほか、発色剤の効果を高めて色調を安定させるなどの目的で使用します。
保存料 保存料(○○) 細菌やカビなどの増殖を抑える働きがあり、食品の腐敗や酸化を防ぎ保存性を高めるために使用します。
pH調整剤 pH調整剤 食品を適切なpH(水素イオン濃度;酸性・アルカリ性の度合)に保つために使用します。pHを調整することで微生物の増殖を抑制し保存性を高めるなどの効果があります。
日持向上剤 グリシン、
酢酸Na
保存料ほどの効果はありませんが、食品の日持ちを向上させる目的で使用します。
増粘安定剤 増粘剤(○○)、
増粘多糖類
水に溶けて粘りを持ち、原料肉と調味液などをよく混ぜあわせたり、結着性や保水性を向上させるために使用します。
甘味料 甘味料(○○) 食品に甘みを加えます。砂糖や水あめなどの糖類の代用として、また、甘みの調整やカロリーを抑えるなどの目的で使用します。
着色料 ○○色素、
着色料(○○)
食品を好ましい色調に調整するために使用します。
香辛料抽出物 香辛料抽出物 香辛料の香辛味成分を水やアルコール等で抽出したもので、風味を付けたり、強くしたりするために使用します。
くん液 くん液 くん煙成分を液体にしたもので、煙で燻した際と同じようなスモーク風味を付けたり、強くしたりするために使用します。
製造用剤 加工でん粉 でん粉本来の粘りを付けたり冷却した際に固まったりする性質を改善するために、加工を加えたもので、結着性や保水性などを高める目的で使用します。
強化剤 焼成Ca、
炭酸Ca 等
カルシウムなどの栄養の強化を目的として使用します。

※JASマークの付いたハム・ソーセージ・ベーコンに使用している食品添加物は、平成26年8月14日付け改正のJAS規格で定められたものです。
※詳細は、弊社お客様相談室(0120-01-1186)までお問い合わせください。

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