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ドイツでは昔から自家製のソーセージをつくるといった習慣がありました。春先に子豚を買い、秋も深まる頃には丸々と太った豚を使ってソーセージづくりに精を出し、余った肉は近所の人を招待してみんなで食べる。当然、ビールを飲みながら・・・。今でこそドイツでもソーセージはつくるものから買って食べるものに変わりましたが、ドイツはソーセージのメッカと呼ばれている通り、1500種類ものソーセージがあります。
日本にもハムやソーセージはたくさんの種類がありますが、世界にはもっともっとたくさんあります。特にソーセージは昔から、地方色豊かなもので、その地方で製造方法や原材料などが違っていて、その名前もそのつくられた地名を名前に入れているものがたくさんあります。例えば、フランクフルトソーセージといえばフランクフルト(ドイツの都市)が思い浮かびますよね。
 
ヨーロッパを中心に世界をのぞいてみましょう!
 
英語でハム(Ham)は「豚のもも肉」を意味し、本来、豚のもも肉を骨付きの大きな塊のまま塩せきし、くん煙したものが本来のハムです。日本では一般 的に、豚のもも肉以外にも背肉(ロース)や肩肉(ショルダー)を塩せきし、加熱したものをハムと呼んでいます。

 
生ハムもハムですが加熱をしないでつくりあげるのが特徴です。国によってくん煙しているものと、くん煙していないものがあります。

ラックスシンケン(ドイツ)
豚ロース肉を使い、塩せき、充填後、糸巻きをして形を整え、十分に乾燥し、くん煙したものです。『ラックス』とはドイツ語で鮭のことで、鮭のように鮮やかな赤色の 生ハムという意味です。

ヌスシンケン(ドイツ)
豚のもも肉を使った生ハムです。『ヌス』とは木の実のことで、もも肉にヌスと呼ばれる楕円形の部分があることから、こう呼ばれています。

プロシュート(イタリア)
イタリア・パルマ地方のパルマハム(世界三大生ハム)が特に有名で、近年のワインブームを背景に日本でも馴染みの深い生ハムの1種です。豚の骨付きもも肉を使い、 塩漬け後長期間の乾燥・熟成で仕上げています。乾燥しすぎないように、表面にラードのパテを塗っているのも特徴です。

コッパ(イタリア)
豚の肩ロース肉を使い、塩漬け、乾燥したもので、表面に胡椒をまぶしたものもあります。ハムの断面が大理石のような模様をしています。

ハモン・セラーノ(スペイン)
骨付きもも肉を使い、塩漬けした後、乾燥させて仕上げています。世界三大生ハムの 一つでもあり、その味は格別です。『ハモン・セラーノ』という名前はスペイン語で「山で作られる生ハム」という意味の通り、山岳地帯の寒冷な空気の中で自然乾燥させています。

ジャンボン・ドゥ・バイヨンヌ(フランス)
グルメの国フランスのボルドー地方でつくられる骨付きの生ハムです。フルーツと組み合わせてオードブルとして食べるのが一般的ですが、料理素材として煮込み、炒め物、ソースにも利用されています。

火腿(ホートイ)(中国)
浙江省金華地区の金華火腿(金華ハム)などが有名で、世界三大ハムの一つです。豚のもも肉を塩漬けにした後、天日干しし、風通 しのよい熟成庫で仕上げています。そのまま食べるのではなく、ゆでた後、スライスしたり、煮込んだり、炒めたり、出汁として使ったりと、いろいろな料理に使われます。
ヨークハム(イギリス)
肉質の良いヨークシャー種の豚の骨付きもも肉を使い、塩漬けした後、長期間くん煙して仕上げています。木の香りがしみ込んだ独特の風味が特徴です。


 
日本でよく食べられているロースハムやボンレスハムなどは加熱したハムで、加熱することによって、生ハムとはまた違った味わいがあります。 本場ドイツでは加熱してつくられるハムは“コッホシンケン”と呼ばれています。
クラッシャーコッホシンケン(ドイツ)
皮と厚い脂肪に覆われたハムです。

パリ・ハム(フランス)
ジャンボン・キュイ(加熱したハム)の代表で、塩せき後、ブイヨンで煮て冷却して仕上げています。布に巻いてつくるので、ハムの表面 が白いためジャンボン・ブランと呼ばれたり、薄塩なのでジャンボン・ドゥミ・セルとも呼ばれています。


 
ソーセージの名前の話
ソーセージという名前はどうしてできたのでしょう?語源にはいろいろ説があるようです。
説1. ドイツ語で牝豚“Sau”と、香辛料のセージ“Sage”の合成語で、豚肉に香辛料で味付けしたものという意味。
説2. ラテン語で塩漬け“Salsus”からきている。
説3. “Sause”と“Age”の合成語で、塩水の意味をもつ“Sause”と熟成の意味をもつ“Age”で塩水に漬けた肉を熟成させたものという意味。
などなど様々な説がありますが、ものの名前のほとんどがそうであるように、その真偽のほどはわかりません。

 
日本でもおなじみのウインナーソーセージやフランクフルトソーセージのように、一般的にはミンチした豚肉を腸に詰めて、くん煙した後、加熱したもので、中にはくん煙や加熱をしないものもあります。

ブルートヴルスト(ドイツ)
豚肉の他に血や脂をたくさん使ったソーセージで、なかでもチューリンガー地方でつくられるチューリンガー・ブルートヴルストが有名です。

ヤクートヴルスト(ドイツ)
『ヤクート』とはドイツ語で、狩猟という意味で、仔牛の肉と豚のばら肉で造られています。その昔、ドイツ皇帝が狩猟にもっていったことからこの名前がつけられました。

メンゲヴルスト(ドイツ)
ドイツ・フォーゲルスベルグ地方の血液を使用したソーセージです。

ツンゲンヴルスト(ドイツ)
豚の舌やくん煙した豚の脂肪を使用した血液入りソーセージです。

ティーヴルスト(ドイツ)
豚肉や牛肉を混ぜ合わせ、低温でくん煙して仕上げたソーセージです。パンに塗って食べると美味。

ヴァイスヴルスト(ドイツ)
仔牛の肉に牛乳を混ぜてつくる白いソーセージ。とろ火で茹でて食べると美味。ミュンヘン地方で食べられています。

ヘッドチーズ(ドイツ)
豚の舌、耳、鼻、脂肪を角切りにして、ゼラチンで固めて造ります。切り口がモザイク状で、とてもカラフルなソーセージです。

ブーダン・ノワール(フランス)
豚の血液入りの黒いブラッドソーセージです。ブラッドソーセージとは血液と肉、舌、皮、内臓を使って造ったソーセージです。


ブーダン・ブラン(フランス)
豚肉に牛乳またはクリーム、卵などを混ぜてつくる白いソーセージです。
黒いソーセージと白いソーセージなんて、フランス人はおしゃれですね!


 
長期間の保存するためにつくられたもので、長い間乾燥させるのが特徴です。ヨーロッパやアメリカで広くつくられており、その国の気候・風土によってドイツタイプ、ワインを加えたイタリアンタイプ、コニャックを加えたフランスタイプ、スペインタイプなどいろ いろな種類があります。その多くは乳酸発酵による上品な酸味をもつ味わいのあるものです。

セルベラート(ドイツ)
最も古いソーセージとして知られていますが、乾燥した冷たい空気で乾燥させるのが特徴です。

チョリソー(スペイン)
荒挽きの豚肉と牛肉を使い、塩、パプリカ、とうがらし、にんにくなどを加えた辛みが特徴です。

香腸(シェンチャン)(中国)
豚肉にざらめ、高粱酒などを加えて、くん煙したもの。中国ではソーセージ全般のことを香腸と呼び、中でも広東香腸や武漢香腸が有名です。
   

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