ﾊﾑ&ｿｰｾｰｼﾞおもしろ百科
身近なﾊﾑやｿｰｾｰｼﾞについて詳しくご紹介！！
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◇第6回
ｿｰｾｰｼﾞやﾊﾑの表面が茶色と白っぽいのが有るのはどうして？
一般的なｿｰｾｰｼﾞやﾊﾑ類は、法律上で安全性と衛生面の確保のため、製造工程において完全に加熱することが決められていますが、ｿｰｾｰｼﾞやﾊﾑの表面の色が違うのは燻煙（ｽﾓｰｸ）しているからで、白っぽいのは燻煙をしていないためです。
一般的に燻煙をかけない“ﾎﾜｲﾄｳｲﾝﾅｰｿｰｾｰｼﾞ”や“ﾎﾜｲﾄﾛｰｽﾊﾑ”などは、燻煙した物に比べて水分が保たれ、しっとりした食感でﾏｲﾙﾄﾞな風味が特徴です。
燻煙は本来、保存を目的に乾燥・燻煙されていましたが、現在では風味や味の向上を目的としたものに変化しています。
燻煙すると、どんな効果があるの？
1.日持ちが良くなります。
煙に含まれる成分の抗菌作用で表面が殺菌され、表面に膜ができて、細菌の進入を防止します。
2.おいしそうな色になります。
燻煙特有の茶色になります。
3.おいしそうな香りになります。
食欲をそそる特有のｽﾓｰｸ風味になります。
燻煙材は、何を使っているの？
伊藤ﾊﾑでは、ｻｸﾗの木のﾁｯﾌﾟでじっくり薫煙しています。
一般的には、樹脂が少なく堅木で、香りがﾏｲﾙﾄﾞな広葉樹が多く使われており、ｻｸﾗの木以外にもﾌﾞﾅ、ﾅﾗ、ｸﾙﾐ、ｶｼ、ｼﾗｶﾊﾞなどがあります。欧米ではﾋｯｺﾘｰが一般的に使われているようです。
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