ﾊﾑ&ｿｰｾｰｼﾞおもしろ百科
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◇第13回
「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」の72時間熟成ってどういうこと？
伊藤ﾊﾑのﾄｯﾌﾟﾌﾞﾗﾝﾄﾞ「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」は、今年の7月で誕生8年目を迎えました。
そこで今号では、「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」の誕生秘話と「72時間熟成」という製法についてご紹介しましょう。
■おいしさにこだわった「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」はどんな風にして誕生したの？
〜「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」の生みの親は「手作りｳｲﾝﾅｰﾊﾞｲｴﾙﾝ」〜
「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」が誕生する約13年前の1985年、本場ﾄﾞｲﾂのｿｰｾｰｼﾞの名産地・ﾊﾞｲｴﾙﾝにも負けない“でん粉などの結着材を使わない豚肉100%”の本格的な高級ｳｲﾝﾅｰｿｰｾｰｼﾞ”「手造りｳｲﾝﾅｰﾊﾞｲｴﾙﾝ」を
発売しました。その後、伊藤ﾊﾑ創業70周年を迎えるのを機に、よりおいしいｳｲﾝﾅｰｿｰｾｰｼﾞの開発に取り組みました。
〜「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」の誕生〜
“おいしいｳｲﾝﾅｰｿｰｾｰｼﾞは肉本来の旨味のあるもの”というお客様からの声に応えるため、試行錯誤の結果昔ながらの「72時間じっくり時間をかけた熟成製法」にたどり着きました。そして第12号でご紹介した「特定JAS」の基準もｸﾘｱし、それまでお馴染みになっていた「ﾊﾞｲｴﾙﾝ」にﾄﾞｲﾂ語で“伝統の･昔ながらの”という意味の「ｱﾙﾄ」を組み合わせて、1998年に「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」が誕生しました。
■お肉の「熟成」ってどういうこと？
お肉は、と殺すると徐々に筋肉が収縮して硬くなります。しかし、更に時間が経つと筋肉中にある酵素により、筋繊維（たんぱく質（約20種のｱﾐﾉ酸で構成））がﾁｮｷﾁｮｷ切られて柔らかくなります。それと同時に分解され、ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸などの遊離ｱﾐﾉ酸となり、旨味成分が増加します。この過程を「熟成」と呼びます。
■72時間熟成すると、どうなるの？
一般的なｳｲﾝﾅｰｿｰｾｰｼﾞの原料肉の熟成時間は一晩くらいですが、「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」の場合は、72時間（3日間）じっくり時間をかけて熟成させることにより、ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸などの遊離ｱﾐﾉ酸が約1.2倍に増え（伊藤ﾊﾑ中央研究所分析結果）、お肉の持つ本来の旨味やｼﾞｭｰｼｰさがより引き出されます。これが、豚肉100%の原料と72時間熟成製法（特定JAS)にこだわった「ｱﾙﾄﾊﾞｲｴﾙﾝ」のおいしさの秘訣です。
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