ﾊﾑ&ｿｰｾｰｼﾞおもしろ百科
身近なﾊﾑやｿｰｾｰｼﾞについて詳しくご紹介！！
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◇第17回
ﾊﾑ･ｿｰｾｰｼﾞに食品添加物をなぜ使うの？
ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞの「食品添加物」は不要と思っていませんか？そんな疑問にお答えして、今号では、ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞに「食品添加物」がなぜ使われ、どんな効果があるのか安全なのか、主な「食品添加物」についてご紹介しましょう。
■ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞに、「食品添加物」は何のために使われているの？
「食品添加物」は、ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞの原料肉を塩漬・熟成させる工程で使われ、見た目のおいしさ、風味や食感の改善、微生物の増殖を抑制して保存性を向上させるために使われます。ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞに使われる「食品添加物」とは、調味料・発色剤・結着剤・保存料・酸化防止剤・着色料など、原料肉に加えられる物、全ての総称です。また、「食品添加物」には植物などから抽出した天然の物と化学的に合成された物の2ﾀｲﾌﾟがあります。
■「食品添加物」は、毎日食べても安全なの？
国の定めた「食品衛生法」により、食品によって使える種類と使用量が決められています。また、使用量の基準は、国際的な機関が動物実験により無害と確認した量に、100倍の安全率を見込んだ1/100量を毎日食べ続けても安全な1日摂取基準を算出し、1日摂取基準よりかなり少ない量で使用基準が定められています。現在、日本人が加工食品から摂取している「天然でなく、化学的に合成された食品添加物」量は平均約0.1gで全く問題はないと言われています。
■ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞに使われている主な「食品添加物」の種類と使用効果
1．発色剤（亜硝酸ﾅﾄﾘｳﾑ）：肉中のﾍﾓｸﾞﾛﾋﾞﾝやﾐｵｸﾞﾛﾋﾞﾝと結合して、色を美しいﾋﾟﾝｸ色に保ちます。また、食中毒の原因菌であるﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌などの微生物の増殖を抑え、特有の風味と香りを与えます。ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞ以外に魚肉ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞ、たらこ、ｲｸﾗなどに使われています。
2．結着剤（ﾘﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ・ｶﾘｳﾑなどのﾘﾝ酸塩）：保水性を高めて肉の旨味成分の流失と蛋白質の変性を防ぎ、結着性を向上させてﾊﾟｻつきを防いで歯ごたえなどの食感を改善します。ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞ以外に、魚肉練製品、ﾁｰｽﾞなどに使われています。
3．保存料（ｿﾙﾋﾞﾝ酸）：ｿﾙﾋﾞﾝ酸はﾅﾅｶﾏﾄﾞの果汁から抽出される天然の添加物で、微生物の増殖を抑え、保存性を高めて腐敗・酸敗を防ぎます。ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞ以外に、魚肉練製品、つくだ煮、煮豆、ﾁｰｽﾞなどに使われています。
4．酸化防止剤（ﾋﾞﾀﾐﾝC）：ﾌﾞﾄﾞｳ糖を発酵させて造られるﾋﾞﾀﾐﾝCは、強い還元作用があり食品の酸化を防いで、ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞの変色や風味の劣化を防いで品質を保ちます。また、発色剤の発色を促して色を安定させる働きもあります。ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞ以外に、果実加工品、漬物、ﾊﾟﾝ、惣菜などに使われています。
5．着色料（ｺﾁﾆｰﾙ酸、ｱﾅﾄｰ色素、赤色3・102号）：ｺﾁﾆｰﾙ色素はｻﾎﾞﾃﾝに寄生するｴﾝｼﾞﾑｼの乾燥体から、ｱﾅﾄｰ色素はﾍﾞﾆﾉｷの種子から抽出される天然色素です。ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞのきれいな色を長時間保つのは困難なため、人為的に色を調整して見た目のおいしさを改善して食欲を増進させます。ﾊﾑ・ｿｰｾｰｼﾞ以外に、水産加工品、ﾁｰｽﾞ、ﾏｰｶﾞﾘﾝ、清涼飲料水、菓子などに使われています。
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