伊藤ﾊﾑあふれる笑顔

女お役立ち　調理のｺﾂ＆ﾋﾝﾄ！裂

◇第6回
ﾄﾛﾐをつけると料理は冷め難い
～寒い季節になりました。ちょっとのｺﾂであったかな食卓を！～

「温かい物は温かく！冷たい物は冷たく！」がお料理をもてなす時の心遣いですが、温かい物の温度を保つのは意外に難しいですね。
思い浮かべてみてください。冬場のお料理には結構ﾄﾛﾐのついた物が多くありませんか？これは味をしっかりからませるだけでなく、もう一つ大切な役割があります。それは、お料理が冷めるのを防ぐことです。ﾄﾛﾐをつけることで、冷めるまでの時間を長くする心遣いが、寒い季節のお料理には込められています。

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料理によってﾄﾛﾐをつける粉にちがいはあるの？
■和風料理には、「くず粉」や「片栗粉」を使います。「くず粉」は「片栗粉」に比べて透明感があり、時間が経ってもﾄﾛﾐが安定するのが特徴です。くず粉は葛（くず）という植物の根からとる澱粉で、現在では葛が少なくなって高価なため、家庭では「片栗粉」で十分です。また、季節感を重視する和風料理のあんは、寒い季節は濃口醤油で仕上げた『べっこうあん』、暖かい季節は薄口醤油で仕上げた『銀あん』とあんの味や色にもこだわります。

■中華料理には、「片栗粉」が使われます。「片栗粉」は本来、かたくりというﾕﾘ科の植物の根からとった澱粉ですが、現在ではほとんど生産されておらず、市販されている「片栗粉」のほとんどはじゃが芋の澱粉で造られています。

■洋風のお菓子には、ﾄｳﾓﾛｺｼ澱粉の「ｺｰﾝｽﾀｰﾁ」を使いますが、料理には小麦の胚乳をひいた粉の「小麦粉」を使います。

ﾄﾛﾐを上手につけるｺﾂ
■「片栗粉」「くず粉」は、粉に対して倍量の水で滑らかに溶かし、煮立った煮汁をかき混ぜながら「水溶き片栗粉」を糸状に垂らしながら溶き延ばします。慣れないうちは、いったん火を止めてから「水溶き片栗粉」を滑らかに溶き延ばし、再び火をつけて煮立たせると上手にﾄﾛﾐがつけられます。

■「小麦粉」でﾄﾛﾐをつける場合は、ﾊﾞﾀｰで野菜を炒めて「小麦粉」を加えて炒め合わせ、ﾙｰを作りながら料理にﾄﾛﾐをつける方法と、「小麦粉」とﾊﾞﾀｰを１：１の割合で練り合わせた『ﾌﾞｰﾙﾏﾆｴ』をｼﾁｭｰやｿｰｽの仕上げに溶き入れてﾄﾛﾐをつける方法があります。『ﾌﾞｰﾙﾏﾆｴ』の目安は、水分１ｶｯﾌﾟに対してﾎﾟﾀｰｼﾞｭなら小さじ１杯強、ｼﾁｭｰなら小さじ２杯程度を加えるとよいでしょう。

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