女お役立ち　調理のｺﾂ＆ﾋﾝﾄ！裂

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◇第11回
天ぷらをｶﾗｯとおいしく揚げるｺﾂ！

天ぷらのおいしさは、衣が“ｻｯｸﾘ”“ｶﾗｯ”と揚がっていること。天ぷらは、材料に衣をつけて揚げるだけの簡単な調理なのに、上手に揚げるのはなかなか難しいものですね。天ぷらをおいしく揚げるﾎﾟｲﾝﾄは、材料に合わせた下処理をしっかりした上で、「衣作り」と「揚げ方」です。これをしっかりﾏｽﾀｰして、“ｻｯｸﾘ！ｶﾗｯ！”とした天ぷらを揚げましょう。


■衣作りのﾎﾟｲﾝﾄ 1．粉は、粘りの少ない薄力粉を使います。また、粉はあらかじめ冷凍庫でよく冷やしておくとｸﾞﾙﾃﾝの粘りが出難くｻｯｸﾘした衣に揚がります。
裂薄力粉100gに対して、ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰや重曹を小さじ1杯弱加えると加熱時に炭酸ｶﾞｽを発生し余分な水分も一緒に蒸発させてｶﾗｯと揚がり、冷めてもﾍﾞﾀｯとし難くなります。粘りの少ないｺｰﾝｽﾀｰﾁや片栗粉を加える場合は２割が目安です。

2．粉を溶く卵と水（氷水）も粉の粘りを出さないように、冷蔵庫でよく冷やしておきます。衣の基本の配合は、粉1ｶｯﾌﾟ（100g）：卵1個と冷水で1ｶｯﾌﾟです。
裂水の代わりに、ﾋﾞｰﾙや発泡酒を使うとﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰと同理由で衣がｶﾗｯと揚がります。

3．衣を混ぜる時は、卵水の中に粉を加え（逆にしないよう注意）、粘りをださないように太い箸を使ってﾀﾞﾏが残る程度にｻﾞｯｸﾘ混ぜます。

■揚げる時のﾎﾟｲﾝﾄ
1．古い油は重くてｶﾗｯと揚がりませんので使わないようにし、また、油の量が少なくても温度が下がりやすくなりますので、油の深さは最低5cm以上は必要です。

2．揚げる温度の目安は、青菜や葉野菜は160〜170度、根菜・果菜・きのこ類は170〜180度、魚介類は180〜190度です。

3．1回に揚げる量は、温度が下がらないように表面積の半分位にとどめましょう。

4．揚がった天ぷらは、重ねないように立ててしっかりと油を切りましょう。

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