伊藤ﾊﾑあふれる笑顔

女お役立ち　調理のｺﾂ＆ﾋﾝﾄ！裂

◇第12回
天ぷらをｶﾗｯとおいしく揚げるｺﾂ(2)～かき揚げをおいしく作ろう！～

ｻｸｯとした食感と色々な食材の組合せと香り・味わいが楽しめるのが特徴のかき揚げ。また、冷蔵庫の残り物でもおいしく作れるのもかき揚げの魅力ですね。一見簡単そうですが、ﾍﾞﾀついたりﾊﾞﾗﾊﾞﾗになったりしてうまく揚げるのはなかなか難しいもの。そこで、今回は「かき揚げ」を上手に揚げるｺﾂをご紹介しましょう。

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■材料の選び方と下処理のｺﾂ
1．材料は、水分の多い物を避け、味・彩り・香りの相性を考えて組み合わせましょう。
2．使う材料は、揚げ上がりの時間が同時になるよう、硬さや大きさを考えて切り方を工夫しましょう。

■ﾊﾞﾗけないようにする衣と揚げ方のｺﾂ
1．切った材料は、衣と合わせる前に小麦粉を軽くまぶしておくと、衣とくっ付きが良くなりﾊﾞﾗけ難くなります。
2．衣の濃度は、まとまりやすいよう普通の天ぷらより水の量を控えめにして、少し濃いめにしましょう。
3．材料と衣を合わせる時は、ﾎﾞｰﾙに入っている材料の所に衣を加えて混ぜると団子になり難く粘りが出ずに、ｻｸｯと揚がります。
4．油の温度は高いと材料が散ってﾊﾞﾗけやすくなりますので、形がまとまるまでは少し低めの160度～170度位の油で揚げましょう。
5．揚げる時は、油でぬらした木しゃもじや穴あき玉じゃくし、または四角く切ったｸｯｷﾝｸﾞｼｰﾄにのせて平たく形を整えて油の中にそっといれます。しばらくして形が整ったら、すべらすようにして離します。

■中までしっかり火を通し、ｶﾗｯ＆ｻｸｯと揚げるｺﾂ
1．最初は160度～170度で揚げ始め､ゆっくりと野菜の水分を飛ばしながら揚げるとｶﾗｯ＆ｻｸｯと揚がります。
2．揚げている途中で、中心を箸で2～3ヶ所穴をあけると中心まで火の通りが良くなります。
3．最後は、強火で温度を上げて油切りを良くし、出てくる泡が少なくなって箸でつまんでｶﾗｯと軽くなったら引き上げましょう。
4．引き上げる時には、かき揚げの端をちょっと油に浸けると毛細管現象で油がｽｯｰと引いてﾍﾞﾀつきません。

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