伊藤ﾊﾑあふれる笑顔

女お役立ち　調理のｺﾂ＆ﾋﾝﾄ！裂

◇第14回
炒め物のｺﾂ！～高温・短時間調理で味も食感もｱｯﾌﾟ～

家庭のﾒﾆｭｰによく登場する炒め物。調理が簡単なのにお店で食べるように素材の持ち味を生かしてｼｬｷｯと仕上げるのは難しいですね。炒め物は短時間で調理できて素材のﾋﾞﾀﾐﾝの吸収率も良くなり、野菜もたっぷりいただけてとても重宝なﾒﾆｭｰです。おいしく仕上げるｺﾂをご紹介しますので、是非、ﾁｬﾚﾝｼﾞしてみましょう！

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■下ごしらえを完全に
1．切り方を工夫する：均一に仕上がるよう、大きさを揃えて切ります。また、火の通りやすいものと通り難いものがある場合は、通りやすい物は大きめ・厚めに通り難いものは小さめ・薄めに切ります。
2．火の通り難いものは下ゆでする：根菜類などは火が通るのに時間がかかって焦げやすくなりますので、あらかじめ下ゆでしておくと炒めやすく、火の通りが早い葉野菜などと炒めても同時に仕上がります。
3．肉や魚介類は下味を付けておく：肉や魚介類は味がしみ難く生臭みがありますので、酒・ﾜｲﾝ、醤油・塩、生姜・にんにく・こしょうなどで下味を付けておきます。さらに、小麦粉・片栗粉・卵白などを付けてから炒めると縮むのを防ぎ、旨味を逃しません。
4．素材の水分はよく取っておく：水分が残っているとｼｬｷｯと仕上がりませんので、しっかり水切りしてﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙなどで水気をよく取り除いてておきましょう。

■料理に合った油を使い、香味野菜・香辛料で香りをﾌﾟﾗｽしよう：油は料理によって、ﾊﾞﾀｰやｻﾗﾀﾞ油、ｵﾘｰﾌﾞ油、ごま油、ﾗｰﾄﾞなど。最近では、ｸﾞﾚｰﾌﾟｼｰﾄﾞｵｲﾙ、ｱｰﾓﾝﾄﾞｵｲﾙ、えごま油やﾊｰﾌﾞｵｲﾙなども出回っています。炒める時に、油とにんにく、しょうが、赤唐辛子､ｶﾚｰ粉､香辛料をうまく組み合わせて使うと、一味違った炒め物に仕上がります。

■調理法のｺﾂ
1．炒める前に鍋をしっかり予熱しておく：油は鍋・ﾌﾗｲﾊﾟﾝをよく熱してから加えましょう。熱してから油を加えると油の伸びが良く、全体に広がってﾑﾗなく、くっつかずに炒めることができます。
2．炒める量は一度にたくさん炒めず、鍋の大きさに合わせて高温が保てる量にとどめ、火の通り難いものから順位に入れましょう。
3．強めの火加減で一気に炒める：焦がさない程度の強火で、水っぽくならないよう素材に水分を閉じ込めながら一気に炒め上げることがﾎﾟｲﾝﾄです。
4．加熱しすぎないよう少し早めに火から下ろす：火から下ろしても加熱は進みます。ｼｬｷｯとした食感に仕上げるには、“少し早いかな？”位の8～9部通り火が通った位でお皿に盛りましょう。

■炒め上がったらすぐいただきましょう：出来上がっても時間が経つと素材の水分が出て、見た目も味も水っぽくなります。炒め上がりの素材に水分が保たれているうちに食べるのが、最もおいしいﾀｲﾐﾝｸﾞです。

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