女お役立ち　調理のｺﾂ＆ﾋﾝﾄ！裂

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◇第15回
実りの秋、おいしい酢の物・和え物のｺﾂをﾏｽﾀｰしよう！

酢の物や和え物の小鉢料理は旬の素材で季節を感じたり、栄養ﾊﾞﾗﾝｽを補う副菜として、また酒の肴としても とても重宝なもの。そこで今号は、おいしい酢の物・和え物のﾎﾟｲﾝﾄとｺﾂをご紹介しましょう。


■材料を選ぶﾎﾟｲﾝﾄ：旬の素材を使って季節感を出し、生のまま使う場合も多いので鮮度の良いものを選びましょう。また、何種かの材料を合わせる場合は、彩りと味の相性に気を付けましょう。

■下ごしらえのﾎﾟｲﾝﾄ
1．生野菜を使う場合：きゅうりなどは、あらかじめ塩もみして余分な水分を除き、うどなどのｱｸの強い野菜はｱｸ抜きをしてよく水切りして水っぽくならないようにします。
2．葉野菜や硬い野菜を使う場合：下ゆでし、水気をよく切って冷ましてから使います。
3．魚介類を使う場合：塩をして余分な水気をとり、酢洗い・酢じめ・湯引きをして使います。
4．肉類を使う場合：蒸す・ゆでる・焼くなどして、あらかじめ加熱しておきます。

■和えるﾀｲﾐﾝｸﾞ：時間が経つと水っぽくなりますので、食べる直前に和えること。特に、春菊やほうれん草など青い野菜は酢を加えると変色しますので、最後に加えて仕上げましょう。

■合わせ酢と和え衣の基本調味料割合
1．甘酢：酢大さじ5＋砂糖大さじ4＋塩少々（きゅうり、大根、新しょうが、わかめ、ﾊﾑなど）
2．三杯酢：酢大さじ3＋醤油大さじ1＋だし汁大さじ1＋砂糖少々（酢の物全般に合う）
3．みぞれ酢：大根おろし1/2ｶｯﾌﾟ＋甘酢または三杯酢1/4ｶｯﾌﾟ（さつま芋、なめこ、かきやｲｸﾗなどの魚介類、鶏肉、ﾊﾑなど）
4．ごま和え：炒り白ごま大さじ4＋砂糖大さじ2＋醤油大さじ1＋塩とみりん各少々（きゅうり、さやえんどう、ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ、ごぼう、ほうれん草などの青菜、鶏・豚肉、ﾊﾑなど）
5．白和え：木綿豆腐120g＋炒り白ごま大さじ2＋白みそ・砂糖各大さじ1/2＋塩少々（にんじん、筍、きのこ、れんこん、青菜、こんにゃく、ﾊﾑなど）
6．梅肉和え：梅干し2個＋みりん大さじ1＋削りがつお少々（きゅうり、うど、わけぎ、ゆり根、はも、鶏肉など）
7．酢みそ和え：みそ大さじ4＋砂糖・だし汁各大さじ2＋酢・みりん各大さじ1（きゅうり、うど、わけぎ、わかめ、れんこん、魚介類など）

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