女お役立ち　調理のｺﾂ＆ﾋﾝﾄ！裂

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◇第16回
おでんをおいしく作ろう！

「おでん」は寒い季節の人気ﾒﾆｭｰ。家庭や地方によって味付けや具材も様々ですが、調理が簡単で経済的、多種類の具を加えるため相乗効果で旨味も一段とｱｯﾌﾟして栄養ﾊﾞﾗﾝｽも良く、主婦にとってはお助けﾒﾆｭｰ。
そこで今号は、おいしい「おでん」の作り方のｺﾂをご紹介しましょう！


■具材の組合せのﾎﾟｲﾝﾄ：おでん種には、旨味を出すｸﾞﾙｰﾌﾟ（昆布・たこ・鶏手羽肉・牛すじ・つみれやさつま揚げなどの練り物・ﾛｰﾙｷｬﾍﾞﾂなど）と味が染み込むｸﾞﾙｰﾌﾟ（大根・じゃが芋・にんじん・こんにゃく・ゆで卵・がんもどきや厚揚げなどの豆腐加工品など）の2ｸﾞﾙｰﾌﾟがあります。両方をﾊﾞﾗﾝｽよく使うことがおいしく作る秘訣です。

■下ごしらえのﾎﾟｲﾝﾄ
1．煮崩れないように、材料は大きく切る。
2．味のしみ難い具は切り込みを入れて下ゆでする：大根は3cm厚さに切って片面に浅く十文字に切り目を入れて米のとぎ汁でゆで、こんにゃくは表面に浅く格子目に切り目を入れて塩ゆでしておく。
3．油で揚げた具は油抜きする：練り物や厚揚げ・がんもどきは熱湯でｻｯとゆでる。
4．たこはｻｯとゆで、時間のかかる牛すじはやわらかくゆでて余分な油やｱｸ・臭みを除いておく。

■調理のﾎﾟｲﾝﾄ　
1．だしは具が隠れるくらいにたっぷりと、火加減は沸騰させないように弱火でｺﾄｺﾄと煮る。
2．具を煮る順序は、煮崩れ難く味のしみ難いもの・だしが出る物から煮、煮崩れやすいじゃが芋や味が抜けやすい練り物は煮すぎなよう仕上げの30分〜1時間前に加える。
3．煮上がったら一旦火を止めて1時間位休ませ、食べる前に温め直すと味がなじんで一層おいしくなります。

■代表的なおでんだしのﾊﾞﾘｴｰｼｮﾝ
1．関東風：濃口醤油を使って味と色が濃く、ちくわ麩とはんぺんを入れるのが特徴。だし2ﾘｯﾄﾙに濃口醤油・酒・みりん各大さじ3杯、塩小さじ1杯。
2．関西風：昆布だしﾍﾞｰｽで薄口醤油を使って上品な味で昔は鯨肉を入れていましたが、現在では牛すじを入れるのが特徴です。だし2ﾘｯﾄﾙに薄口醤油大さじ2杯・みりん大さじ3杯・酒大さじ4杯・塩小さじ1杯。
3．名古屋風：八丁みそと砂糖を加えてﾄﾛｯと煮込んだみそ煮込みおでんで、牛すじ&ﾊﾞﾗ肉や豚もつ&ﾊﾞﾗ肉を入れるのが特徴です。常に具の頭が隠れる位の湯で柔らかく煮、八丁みそ・砂糖・みりん各1/2ｶｯﾌﾟを溶かし入れて煮込みます。

■ちょっと、こばなし〜「おでん」のﾙｰﾂは「豆腐のみそ田楽」って知ってる？〜
室町時代の文献に、豊作を祈願して白装束で高足と呼ばれる竹馬のような棒に乗って舞った「田楽舞い」のようすが串を刺した豆腐に似ていることから、豆腐やこんにゃくに串を刺して焼き、みそを付けて食べる料理を「田楽」「お田楽」と呼び、やがて「楽」を省略して「おでん」と呼ぶようになったとか。その後、江戸時代中期にはだしにみそを入れて煮込む「みそ煮込みおでん」が、後期にはだしと醤油で煮込んだ「おでん」が登場し、次第に色々な具を加えるようになって現在のような形になったそうです。こんな話をしながらいただく「おでん」も楽しそうですね！

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