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お肉百科

更新:2015/03/30

【ハム・ソーセージに関する情報】
ハムやソーセージの表面が茶色と白っぽいのがあるのはどうして?
アサノフレミ

係長〜。なんでハムやソーセージの表面が茶色と白っぽいのがあるんですか?

ハム係長

フレミさん、いい点に着眼したね。
色が違うのはくん煙(スモーク)しているからで、白っぽいのはくん煙をしていないからなんだよ。

アサノフレミ

くん煙をかけたのとかけていないのでは、何か味に違いがあるんですか〜?

ハム係長

それはだね
くん煙をかけない「ホワイトウインナーソーセージ」や「ホワイトロースハム」などは、くん煙したものに比べて水分が保たれて、しっとしりとした食感でマイルドな風味が特徴なんだよ。
くん煙は本来、保存を目的に乾燥・くん煙されていたけど、現在では風味や味の向上を目的としたものに変化しているんだよ。

アサノフレミ

くん煙すると何か効果があるの?係長〜
おいしそうな色や香りになるのは分かるけど…。

ハム係長

そうだね、色はくん煙特有の茶色になって、食欲をそそるスモークの風味になるよね。
それ以外に日持ちが良くなるんだ。煙に含まれる成分の抗菌作用で表面が殺菌されて、表面に膜ができるから、細菌の侵入を防止するんだよ。

ハム係長

ちなみに僕はくん煙をしているんだよ。
あ、またいなくなった!
ぷふぅ〜

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