「和牛肉」は最も品質の良い肉だけれど、「和牛」と呼ばれるのは、「黒毛和種」「褐毛（あかげ）和種」「日本短角種」「無角和種」の四品種なんだよ。これらはいずれも昔からわが国各地で飼われていた在来牛を改良したもので、品種として確立したのは意外に新しく、昭和19年（日本短角種は昭和32年）のことなんだよ。

牛肉は「国産牛肉」と「輸入牛肉」に分けられ、「国産牛肉」は国内での飼養期間が最も長いものを指すんだよ。その中で「和牛」は特に品種が限られているんだよ。