HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、日本では「危害分析に基づく重要管理点監視方式」と訳されています。1970年代、米国の宇宙開発における宇宙食の開発にあたって、高度に安全性を保証するシステムとして、米国航空宇宙局（NASA）が中心となって導入したものなんだよ。

ハザードとは「危害」という意味で、食肉に関するハザードとしては（1）生物的危害（2）化学的危害（3）物理的危害があるんだよ。食品の生産から保存、下処理、製造、加工、製品の配送・販売までのすべての段階で起こりうる生物的・化学的・物理的な危害をあらかじめ調査・分析し、それらを食い止めるために特に重点的に管理を行う必要のある工程を重要管理点として、常に集中的に監視するシステムのことなんだよ。