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食中毒予防について

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1.食中毒は家庭でも発生します

食中毒を引き起こす主な原因は「細菌」と「ウイルス」です。細菌は温度や湿度、栄養分などの条件が揃うと食べ物の中で増殖し食中毒が発生します。一方、ウイルスは、食べ物を通じて体内に入ると腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。
食中毒を防ぐためには、細菌を「食べ物につけない」、「増やさない」、「やっつける」ことが大事ですがその為の6つのポイントを説明します。

2.食中毒予防のポイント

ポイント1 食品の購入

食品の購入

肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。

食品の購入

表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。

食品の購入

購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。

食品の購入

特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。

ポイント2 家庭での保存

冷蔵庫

手洗い

  • 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
  • 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。目安は、7割程度です。
  • 冷蔵庫は10度以下、冷凍庫は、-15度以下に維持することが目安です。
    温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。
  • 細菌の多くは、10度では増殖がゆっくりとなり、-15度では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
  • 肉や魚などはビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
  • 肉や魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。
    せっけんで洗った後は、流水で十分に洗い流すことが大切です。
    簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
  • 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また、直接床に置いたりしてはいけません。

ポイント3 下準備

台所を見渡してみましょう。
ゴミは捨ててありますか?タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか?せっけんは用意してありますか?調理台の上はかたづけて、広く使えるようになっていますか?もう一度、チェックをしましょう。
また、井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。

下準備

手を洗いましょう。
生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また、手を洗いましょう。途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。

下準備

肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。

下準備

生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。洗ってから熱湯をかけた後、
使うことが大切です。
包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。

下準備

ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。

下準備

冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が、増える場合があります。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の高い容器に入れ、流水を使います。

下準備

料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。
冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。

下準備

包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗いましょう。ふきんの汚れがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に一晩つけ込むと消毒効果があります。
包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸するようにすると安全です。

ポイント4 調理

調理

調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。
下準備で台所が汚れていませんか?タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換してしまいましょう。そして、手を洗いましょう。

調理

加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。
加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は、中心部の温度が75度で1分間以上加熱することです。

調理

料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。
再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。

調理

電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。

ポイント5 食事

食事

食卓につく前に手を洗いましょう。

食事

清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けましょう。

食事

温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。目安は、温かい料理は65度以上、冷やして食べる料理は10度以下です。

食事

調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。
例えば、o157は室温でも15~20分で2倍に増えます。

ポイント6 残った食品

残った食品

残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。

残った食品

残った食品は、早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。

残った食品

時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう

残った食品

残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは75度以上です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。

3.おもな細菌性食中毒の要点

タブV2
原因食品 原因食品肉卵類及びその加工品、調理器具などから汚染された食品
菌の特徴 菌の特徴人や動物に広く分布している細菌群で、ネズミ・ハエ・ゴキブリやペット類も汚染源
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、発熱、頭痛、嘔気、嘔吐[6~72時間]
予防のポイント
  • 食肉類の生食は避ける
  • 冷蔵庫内での2次汚染を防ぐ
  • 熱に弱いので十分加熱する
  • 検便の実施
  • 手指の洗浄消毒
原因食品 原因食品海産性の生鮮魚介類およびその加工品
2次的汚染食品(主に塩分のあるもの)
菌の特徴 菌の特徴好塩性を有し塩分2~5%でよく発育する、真水に弱い
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、嘔気、嘔吐、発熱[8~24時間]
予防のポイント
  • 漁獲から消費まで一貫した低温管理
  • 2次汚染防止
  • 加熱処理
  • 夏期から秋口にかけて多発する
  • 魚介類は調理の前によく水洗いする
原因食品 原因食品おもに穀類の加工品菓子類
菌の特徴 菌の特徴人や動物の化膿巣や鼻咽喉等に広く分布する食品中で産生される毒素は熱に強い
毛髪・耳・鼻・咽喉・化膿巣・切傷
症状(潜伏時間) 嘔気、嘔吐、下痢、腹痛[30分~6時間]
予防のポイント
  • 化膿巣のある者の調理取扱いを禁ずる
  • 手指の洗浄消毒の励行
原因食品 原因食品食肉(鳥豚牛)ペット(犬)等から食品、飲料水への2次汚染
菌の特徴 菌の特徴この菌により汚染された食品および水から人に感染するものと考えられる
少量の菌で発症することがある
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、倦怠感、頭痛、発熱[3~11日]
予防のポイント
  • 食肉類と他の食品とは別々に保存
  • 十分な手洗い
  • 2次汚染の防止
原因食品 原因食品分布が家畜、ペット、健康人や自然環境にまで及んでいるため原因食品は多種にわたる
菌の特徴 菌の特徴井戸水などを介して水系の集団発生もみられる
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、嘔気、嘔吐、発熱[8~24時間]
※腸管出血性大腸菌(O-157等)は下痢に出血を伴ったりHUS(溶血性尿毒症症候群)になることもある[4~8日]
予防のポイント
  • 十分な手洗い
  • 食品や井戸水の加熱
  • 井戸水等の定期的な水質検査
  • 調理従事者の定期的な検便
原因食品 原因食品(嘔吐型)
米飯、焼飯、スパゲッティ
(下痢型)
食肉製品、スープ、野菜、プリン
菌の特徴 菌の特徴容易に芽胞を形成し芽胞は熱に強い
自然環境に常在し、症状は嘔吐型と下痢型に分けられる
症状(潜伏時間) (嘔吐型)嘔気、嘔吐[1~5時間]
(下痢型)腹痛、下痢、嘔気[8~16時間]
予防のポイント
  • 食品への汚染防止
  • 低温保存
  • 長時間保存を避ける、特に前日の米飯の使用は避ける