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家庭での食中毒予防について

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1.食中毒は家庭でも発生します

食中毒は家庭での食事でも発生します。食中毒を防ぐためには、食中毒菌を食べ物に「つけない」、「増やさない」、「やっつける」ことが大切です。そのための6つのポイントを説明します。

2.食中毒予防のポイント

ポイント1 食品の購入

食品の購入

肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。

食品の購入

表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。

食品の購入

肉や魚は、汁が他の食品につかないようにそれぞれビニール袋などに包みましょう。できれば保冷剤(氷)なども一緒に入れておきましょう。

食品の購入

購入したら寄り道せず、まっすぐ帰るようにしましょう。

ポイント2 家庭での保存

冷蔵庫

 

  • 冷蔵や冷凍の必要な食品は、帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
  • 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。目安は、7割程度です。
  • 冷蔵庫は10度以下、冷凍庫は、-15度以下に維持することが目安です。
  • 肉や魚などはビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
  • 肉や魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗いましょう。

ポイント3 下準備

台所を見渡してみましょう。
ゴミは捨ててありますか?タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか?せっけんは用意してありますか?もう一度、チェックをしましょう。
また、井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。

下準備

調理の前に手を洗いましょう。生の肉や魚、卵を触った後も手を洗いましょう。

下準備

生の肉や魚の汁が果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。

下準備

生の肉や魚を切った包丁・まな板は、洗って熱湯をかけておきましょう。
包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。

下準備

野菜も良く洗いましょう

下準備

冷凍食品の解凍は冷蔵庫や電子レンジで行いましょう。冷凍食品を室温で解凍すると食中毒菌が増える場合があります。

下準備

料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのはやめましょう。食中毒菌が増殖したり、品質が劣化します。

下準備

使用後の調理器具は洗剤と流水で良く洗いましょう。さらに熱湯をかけると殺菌できて効果的です。

ポイント4 調理

下準備

調作業前にもう一度手を洗いましょう。

調理

調理

加熱は、十分にしましょう。目安は、中心部の温度が75度で1分間以上加熱することです。

調理

調理を途中でやめたら、食品は冷蔵庫に入れましょう。

調理

電子レンジを使うときは、均一に加熱されるようにしましょう。

ポイント5 食事

食事

食卓につく前に手を洗いましょう。

食事

清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けましょう。

食事

作った料理は長時間、放置しないようにしましょう。

ポイント6 残った食品

残った食品

残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
残った食品は清潔な器具、皿を使って保存しましょう。

残った食品

残った食品は、早く冷えるように清潔な容器に小分けして保存しましょう。

残った食品

作り過ぎて残った料理は、リメイクレシピなどで食べ切りましょう。時間が経ちすぎたり、ちょっとでも怪しいと思ったら思い切って捨てましょう。

残った食品

残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは75度以上です。

3.お肉はよく焼いて食べましょう

下準備

牛、豚、鶏などの家畜の腸内には、食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌、カンピロバクターなどの菌が存在し、と畜場でお肉にする過程で、お肉やレバーなどに付着してしまうことがあります。また、豚はE型肝炎ウイルスに感染している場合もあります。このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生で食べると重篤な食中毒にかかる危険性があります。細菌やウイルスは熱に弱いので中まで火を通せば死滅し、安心して食べることができます。
特に小さなお子さんや高齢の方は重症化する可能性が高くなるので気をつけましょう。

4.おもな細菌性食中毒の要点

タブV2
原因食品 原因食品肉卵類及びその加工品、調理器具などから汚染された食品
菌の特徴 菌の特徴人や動物に広く分布している細菌群で、ネズミ・ハエ・ゴキブリやペット類も汚染源
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、発熱、頭痛、嘔気、嘔吐[6~72時間]
予防のポイント
  • 食肉類の生食は避ける
  • 冷蔵庫内での2次汚染を防ぐ
  • 熱に弱いので十分加熱する
  • 検便の実施
  • 手指の洗浄消毒
原因食品 原因食品海産性の生鮮魚介類およびその加工品
2次的汚染食品(主に塩分のあるもの)
菌の特徴 菌の特徴好塩性を有し塩分2~5%でよく発育する、真水に弱い
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、嘔気、嘔吐、発熱[8~24時間]
予防のポイント
  • 漁獲から消費まで一貫した低温管理
  • 2次汚染防止
  • 加熱処理
  • 夏期から秋口にかけて多発する
  • 魚介類は調理の前によく水洗いする
原因食品 原因食品おもに穀類の加工品菓子類
菌の特徴 菌の特徴人や動物の化膿巣や鼻咽喉等に広く分布する食品中で産生される毒素は熱に強い
毛髪・耳・鼻・咽喉・化膿巣・切傷
症状(潜伏時間) 嘔気、嘔吐、下痢、腹痛[30分~6時間]
予防のポイント
  • 化膿巣のある者の調理取扱いを禁ずる
  • 手指の洗浄消毒の励行
原因食品 原因食品食肉(鳥豚牛)ペット(犬)等から食品、飲料水への2次汚染
菌の特徴 菌の特徴この菌により汚染された食品および水から人に感染するものと考えられる
少量の菌で発症することがある
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、倦怠感、頭痛、発熱[3~11日]
予防のポイント
  • 食肉類と他の食品とは別々に保存
  • 十分な手洗い
  • 2次汚染の防止
原因食品 原因食品分布が家畜、ペット、健康人や自然環境にまで及んでいるため原因食品は多種にわたる
菌の特徴 菌の特徴井戸水などを介して水系の集団発生もみられる
症状(潜伏時間) 下痢、腹痛、嘔気、嘔吐、発熱[8~24時間]
※腸管出血性大腸菌(O-157等)は下痢に出血を伴ったりHUS(溶血性尿毒症症候群)になることもある[4~8日]
予防のポイント
  • 十分な手洗い
  • 食品や井戸水の加熱
  • 井戸水等の定期的な水質検査
  • 調理従事者の定期的な検便
原因食品 原因食品(嘔吐型)
米飯、焼飯、スパゲッティ
(下痢型)
食肉製品、スープ、野菜、プリン
菌の特徴 菌の特徴容易に芽胞を形成し芽胞は熱に強い
自然環境に常在し、症状は嘔吐型と下痢型に分けられる
症状(潜伏時間) (嘔吐型)嘔気、嘔吐[1~5時間]
(下痢型)腹痛、下痢、嘔気[8~16時間]
予防のポイント
  • 食品への汚染防止
  • 低温保存
  • 長時間保存を避ける、特に前日の米飯の使用は避ける