ページタイトル

品質管理体制

コンテンツ

各部門ごとに品質管理体制を構築しています。

食肉部門

食肉部門では、牛肉・豚肉・鶏肉を中心に安全・安心で、高品質なお肉を日本にとどまらず、海外のお客様の食卓にもお届けしています。食の安全・安心はもとより、ニーズの多様化に迅速に対応するため、生産・加工・流通・販売を強力に結びつけた食肉バリューチェーンを構築しています。
お肉の安定供給をするだけでなく、食肉カット工場と調理食肉加工工場のすべての工場でISO22000食品安全マネジメントシステムの認証を取得し、商品の品質向上にも取り組んでいます。

外部機関による評価

農場での取り組み

農場での取り組み

良好な信頼関係にある国内の協力農場では、品種をはじめ、飼料や肥育方法などにこだわり、牛・豚・鶏が衛生的な環境で健康に育つよう飼育しています。農場で使用される薬剤は、その薬剤ごとに定められた休薬期間を守り、記録の管理をしています。

製造での取り組み

農場での取り組み

伊藤ハムグループには全国に牛肉や豚肉のカット処理を行う工場が6か所と、スライス肉や味付け肉、未加熱ハンバーグなどの商品を製造する工場が6か所あります。
すべての工場でISO22000食品安全マネジメントシステムの認証を取得し、安全でお客様に信頼される商品の製造をしています。

  • 1.温度管理の徹底

    工場の温度管理はもちろんのこと、入荷されるお肉の温度基準も設け管理しています。

  • 2.衛生管理の取り組み

    工場には決められた作業服の着用と許可された備品以外は持ち込めません。入室前にはエアーシャワー等により作業服の付着物を除去します。また手洗いを入念に行い、手指の消毒等も行っています。使用する機械や器具類はていねいに洗浄し、衛生管理を徹底しています。

  • 3.食物アレルギー物質の管理

    商品によっては食物アレルギー物質(卵、乳成分、小麦など)を含むものもあります。使用する原材料のアレルギー情報やアレルギー物質別の管理を徹底しています。

  • 4.食品安全パトロール

    工場では、定期的に食品安全パトロールを行い、お客様に安心いただけるよう品質を管理しています。

検査での取り組み

検査での取り組み

お客様に安全な商品をお届けするため、設備や器具、商品などの衛生管理を行っています。生産ラインや商品からサンプルを採取し、微生物検査により衛生状態をモニタリングしています。
また金属検出機やⅩ線異物検査機により商品の異物も検査しています。

流通での取り組み

流通での取り組み

お肉の鮮度を保ち、お客様にスピーディにお届けするため全国に営業所を配置しています。商品の保管庫や配送車でも温度を含めた衛生管理の徹底を行っています。

商品開発

伊藤ハムグループでは、牛・豚・鶏・羊の畜種別、また加工食肉といったカテゴリーごとの商品専門部門が各地にあります。一般規格の原料やナショナルブランド商品の取り扱いの他、プライベートブランドの商品化については担当者が企画段階からたずさわり、お客様が要望されるクオリティーに応える商品開発・提案をしています。

食品衛生の教育

食品安全や品質に関する社内勉強会の開催、また社外講習会へも参加し、知識や意識レベルの向上を図っています。

トレーサビリティ

国産牛肉は、牛トレーサビリティ法を遵守する管理を行っています。牛トレーサビリティ法では、牛1頭につき1つの個体識別番号が付けられますが、当社ではこの個体識別番号を仕入・販売する全ての国産牛にひもつけ履歴が分かる管理をしています。また、国産牛肉のみを原料として生産された商品には、工場内で個体識別番号(複数個体を使用した場合はロット番号)を確実に伝達・管理するシステムになっています。
なお、当社ホームページ上で、お客様が個体識別番号、あるいはロット番号を入力することで国産牛の個体情報が検索できる「安全・安心システム」を公開しています。

安全・安心システム

輸入での取り組み

輸入での取り組み
輸入での取り組み

主要な商品については、日本より現地の生産施設を適宜訪問し、商品規格や生産体制などが現地の法令を守り、伊藤ハムと合意した事項が管理されているかどうかを確認しています。
また海外駐在員が駐在国にある生産施設の他、主要生産国の生産施設を訪問し、迅速な対応ができるようコミュニケーションを深め信頼関係を構築しています。日本で商品に不具合が判明した場合は、現地に速やかにフィードバックし、改善を要請し、改善されたことの確認をしています。 医薬品等の残留検査は、通関時の行政のモニタリング検査のほか、日本国内の検査機関で検査をしています。

加工食品部門

伊藤ハムグループの加工食品製造工場では食品衛生法、JAS法などの食品関連法規を遵守し徹底した品質管理体制を構築し、お客様に安全・安心な商品をお届けします。
また、全国10か所のハム・ソーセージ製造工場では、それぞれ外部認証を取得し、高度な衛生管理を実施しています。

外部機関による評価

原料での取り組み

原料での取り組み

使用する原材料は徹底的にチェックし、安全性を確保しています。原料となるお肉は法的な安全基準が確認されたもの、香辛料などの原材料は規格保証書を精査し、安全性が確認されたものだけを使用しています。
また、自社の品質管理部門による微生物検査なども実施しており、原材料の安全性を検証しています。
工場で原料を受け入れされる際に包装状態・表示・温度・鮮度などをチェックし、直ちに工場に搬入します。

製造での取り組み

1.入場管理

食品に異物混入が発生しないよう入室前に鏡で服装をチェックし、帽子から髪の毛が出ていないかなどを点検します。次に全身に粘着ローラーを掛け、さらにエアシャワー室に進み、高圧の空気のシャワーで作業服から取りきれなかったほこりなどを除去します。そして入念な手洗い後、更にアルコールなどで手指の殺菌をしてようやく工場内へ入る事ができます。

入場管理

2.原料の処理

原料となるお肉の小さな骨などは熟練した人の目と手でていねいに取り除かれます。その後、さらに金属検出機やX線異物検査機などで異物を除去しています。同時にお肉の色・鮮度・温度などに関しても厳しくチェックしています。

原料の処理

3.塩せき・熟成

塩せきは食塩・発色剤などを使用して行いますが、その目的は、保存性の付与、熟成風味の醸成、肉色の発色、保水性の向上、塩味の付与などです。おいしいハム・ソーセージを作るためには製造工程の温度管理が非常に重要です。
特に塩せき・熟成の温度管理は最もお肉の旨味醸成と関係が深いため、厳重な管理をしています。

4.味付け・充填

熟成が終了した原料に香辛料などで味付けを行います。ここで製品の特徴的である味が決定するため、使用する調味料類は厳重に管理しています。また、意図しない食物アレルギー物質が混入しないようにきちんと管理し、区分けして保管しています。 充填工程では使用する羊腸などのケーシングの選別、充填後の状態、形、重量等をチェックしています。

5.加熱

加熱工程は生のお肉を安全においしく食べられる状態にするために設計された重要な工程です。そのため、特に加熱温度と時間、冷却温度は厳重に管理しています。加熱工程で行なわれるくん煙(スモーク)は商品にスモークの色や香りを付与するための工程です。

味付け・充填、加熱

6.包装

おいしく、安全に食べていただくために、さらに衛生管理レベルの高い環境で製品を包装します。 包装工程では、「無塵服」と呼ばれる特殊な服に着替え、高度な衛生管理がされた「クリーンルーム」などで作業します。ここでは製品の形や色なども厳しくチェックされ、規格に合ったものだけが自動的に計量・包装されます。

包装

7.異物検査

万一の異物混入を発見・除去するために生産工場では出荷前までには金属検出機やX線異物検査機などで検査を行い、問題のない事が確認された商品のみ出荷しています。

異物検査

検査での取り組み

お客様に安全で安心な商品をお届けするために、さまざまな検査を行っています。
その一部を紹介します。

検査での取り組み

微生物検査

商品が食中毒菌などに汚染されていないこと、充分に加熱殺菌されたことなどを監視し、微生物的な安全性の検証を目的とした検査です。

食物アレルギー検査

商品の原材料名欄に表示のない食物アレルギー物質(卵、乳、小麦など)が混入されていないかどうかを検証するための検査です。食物アレルギーをお持ちのお客様にきちんと安全性が保証できているかを確認します。

官能検査

商品が設計通りの美味しさに出来上がっていることや、お客様に満足頂けるものに仕上がっているかどうかを検証する検査です。

栄養成分分析

商品に表示されている栄養成分表示に対して、実際の栄養成分分析値が許容範囲内であり、正しい栄養成分情報を伝えていることを検証するための検査です。

保管・輸送での取り組み

保管・輸送での取り組み

包装後、商品は迅速に箱詰めされ、冷蔵庫へ搬入されます。そして冷蔵トラックに積み込まれ、高い鮮度と品質を保ったまま全国へ配送されます。

社外協力工場部門

社外協力工場の品質管理

伊藤ハムグループはお客様の様々な商品ニーズにお応えするため食肉製品をはじめ乳製品や麺類、ドレッシング等の商品を国内及び海外の協力工場から調達しています。このような調達商品においても自社生産の商品と同様、社外協力工場と協働して品質管理を徹底し、安全・安心な商品をお客様にご提供しています。
社外協力工場商品担当の品質管理部門では、商品の設計が生産する上で問題の無い規格になっているか、また製品の表示や製造工程に問題がないかなど、社内規程に従い、厳しくチェックをしています。また協力工場へは、伊藤ハム品質管理基準に基づいて定期的に工場監査・点検を実施しています。健康危害の防止・法令違反の防止などの観点から、アレルゲン管理、危険異物混入防止、日付を含む表示の管理、商品トレーサビリティなどのダブルチェックを重点的に行っています。海外の工場においては、駐在員を配置又は指導員を派遣するなど、品質管理を徹底しています。
さらに品質保証部門による定期的なチェックも行っています。

物流部門

物流での取り組み

工場から出荷された商品の保管や配送業務は商品の品質を保持し、お客様へお届けするという重要な意味を持っています。 伊藤ハム基準での管理を行い、適切な温度を守り、お客様においしい商品をお届けします。

保管庫の温度管理

入庫時点での商品温度を測定し、管理基準から逸脱していないかを確認しています。
保管庫の温度チェックを行い、冷蔵庫や冷凍庫の温度異常がないかを確認し、記録を保存しています。

保管庫の温度管理

配送車両の温度管理

商品の温度や品質に異常があった場合、原因を究明するために配送車輌の温度を常時測定し、記録を保管しています。

配送車両の温度管理

直営店

伊藤ハムグループには、全国の百貨店に130店舗あまりの直営店があり、鮮度がよいこだわりの肉やハム・ソーセージを活かした惣菜を販売しています。適切な衛生管理を行い、安全・安心でおいしい商品に笑顔を添えてお客さまの食卓にお届けします。

精肉店 :「肉の匠 いとう」「アイミート」

精肉店 :「肉の匠 いとう」「アイミート」

銘柄牛肉や銘柄豚肉をはじめ、国内外の厳選素材を取り揃えています。そのため、店舗にて特に入庫商品のトレース管理、店頭表示管理を行っています。
商品の入荷から保管や厨房作業から店頭販売までの品質管理体制をルール化し、安全な商品を提供できるよう、販売員ひとり一人が品質管理の徹底を心掛けています。
精肉のみならずレディtoクック商品(半調理品)も揃えています。また、おいしく召し上がって頂けるよう、調理方法や新しい食べ方の提案、お肉に関する情報を発信しています。

ハム・ソーセージの惣菜店:「アイズデリ」

ハム、ベーコン、ローストビーフ、生ハム、ソーセージなどをご要望に合わせて販売し、または使用してサラダや惣菜をバラエティー豊富に販売しています。
お客様が安心しておいしく召し上がって頂くために安全な商品づくりに取り組んでいます。作業マニュアルを遵守し、特に厨房内の人や食器・器具の衛生管理、保管庫の温度管理をルール化して行っています。
食通のお客様にご家庭で各種ハム・ソーセージにあった保存方法やおいしい食べ方の提案も行っています。

ハム・ソーセージの惣菜店:「アイズデリ」

ミート惣菜店:「ITO」「アイミートダイニング」

ハンバーグやチキンステーキなどの肉の惣菜を中心に販売しています。肉料理をよりおいしく召し上がっていただけるよう野菜やソースのバリエーションも豊富に提案しています。店内の厨房で調理し、直接オーブン、フライヤーから店頭に出して販売していますので、出来立てのおいしさを味わっていただけます。
作業マニュアルを遵守し、特に調理温度を測定し記録を行っています。厨房内では衛生管理、品質管理に充分注意し、安全・安心で美味しく、新しい商品の提供をしています。

ミート惣菜店:「ITO」「アイミートダイニング」

関連リンク