食肉の味は主として味と香りで成り立っているんだよ。ほかの食品と同様、食べる前に認識できる形や色、また、食べて初めて認識できる食感、温度などが関わっていることは言うまでもないね。

食肉のおいしさは、旨みとこくによって醸し出されるんだよ。旨みの主な成分はグルタミン酸やイノシン酸などのヌクレオチドなんだけどが、そのほかにもある種のペプチドやカリウムも関係していると考えられているんだよ。

こくについては、不明な点が多いのだけど、五味のうちの複数のものが味覚神経を刺激し、さらに相乗効果が生じた時に感じられるものと考えられているんだよ。このこくには脂肪も関わっているんだよ。